Entremets poires marrons
Bonjour à tous !!! En cette période de fêtes, les gâteaux sont nombreux et souvent lourds dû à tout ce qu'on a mangé avant. Je vous propose alors un entremets légers et pleins de saveurs. La poire et le marron se marient très bien ensemble. Premièrement, il y aura une dacquoise aux noix dans le fond, puis de la mousse marrons et une compotée de poires à la vanille. Le gâteau doit se préparer la veille.
La dacquoise aux noix:
Ingrédients :
80g de noix
29g de beurre
150g de sucre
19g de maîzena
100g de blanc d’œuf
Procédé :
Chauffez votre four à 200°C en mode grill et enfournez les noix, cuisez les jusqu'à l'apparition de brunissements légers. C'est la torréfaction. Hachez ensuite finement les noix, vous aurez donc une pâte épaisse, c'est dû à l'huile de la noix qui sort quand on la hache. Faites fondre votre beurre.
Mélangez la moitié du sucre, la pâte de noix et la maïzena en une masse homogène. Montez les blancs avec le sucre directement dans le bol en une meringue ferme. Détendez la masse noix avec une cuillerée de meringue et incorporez le mélange aux noix à la meringue. Mélangez une grosse cuillerée de ce mélange au beurre fondu et reversez le ensuite dans la meringue à la noix. Homogénéisez le tout. Étalez votre préparation dans un cadre sur un papier cuisson ou siliconé. Le cadre sera la taille finale de votre gâteau. Faites cuire 25 minutes à 170°C. Reposez sur grille.
La compotée de poires à la vanille :
Ingrédients:
500g de poires bien mûres
100g d'eau
80g de sucre muscovado
2 sachets de sucre vanillé
Procédé :
Coupez en petits cubes les poires après avoir épluché et enlevé le trognon. Chauffez dans une casserole de taille moyenne les sucres et l'eau, faites bouillir pour dissoudre le sucre. Ajoutez alors les poires et recouvrez d'un couvercle pendant 30 minutes à feux moyen. Mélangez de temps en temps. Vérifiez et ajustez la cuisson pour des poires bien fondantes. Réservez au frais.
La mousse au marrons :
Ingrédients :
360g de marrons en boîte secs
200g de lait
140g d'eau
121g de sucre
6cl de rhum
15g de gélatine qualité or
60cl de crème fraîche
Procédé :
Faites cuire les marrons dans le lait pendant 30 minutes. Égouttez le lait et mixez les marrons en purée sans grumeaux. (vous pouvez réutiliser le lait dans une crème renversée par exemple) Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faites bouillir l'eau et le sucre puis ajoutez la gélatine et le rhum. Mélangez cette préparation à la purée de marrons. Montez la crème jusqu'au stade des pics mous, c'est à dire que la crème ne doit pas être ferme, elle ne se mélangerait pas bien avec l'autre préparation. L’appellation "pics mous" signifie juste que le pic formé par le fouet du batteur ne doit pas tenir droit quand on l'enlève de la crème montée, il doit plier. Quand votre crème de marrons est tiède (environ 40°C maximum et 25°C minimum), incorporez la à la crème en veillant à bien tout mélanger, particulièrement au fond.
Montage :
Coulez un peu de mousse marrons dans le cadre sur la dacquoise aux noix et ajoutez les poires en répartissant dans le cadre en laissant un vide de 1cm sur les cotés pour que la mousse y aille. L'extérieur sera alors lisse de mousse sans morceaux de poires dépassants. Mettez alors le reste de la mousse et lissez au même niveau que le haut du cadre. Mettez au frais pendant au moins 3 heures.
Décoration :
Pour la déco, libre à vous, les gouts sont tous différents et rien n'est mal fait. De mon coté j'ai réalisé des bâtonnets de meringue à placer sur le coté ainsi qu'un sapin en meringue saupoudré de sucre vert. Il y a aussi des sapins en chocolat faits maisons un lutin en meringue. Il est aussi possible de mettre des marrons glacés.
Conservation : Ce gâteau est meilleur le lendemain et il peut très bien se congeler pendant 30 semaines. Comptez 24h de décongélation au frigo
Voici la version en bûche
JOYEUSES FÊTES !!!