Entremets chocolat framboise verveine
Bonjour à tous ! Je fais cet article pour vous montrer un gâteau qui m'a été commandé, les critères étaient : un chocolat corsé et un fruit avec du pep's ! L'assemblage de la framboise avec le chocolat sont devenus évidents. Pour rajouter quelque chose d'original, j'ai décidé d'y ajouter de la verveine. Cette idée m'est venue tout droit du stage que j'ai réalisé il y a quelques semaines, chez un pâtissier connu à Strasbourg : ZIEGLER Jean-Claude. En effet, j'ai été surpris d'une mousse à la verveine, qui avait un superbe goût !
Dans cette recette, la verveine sera ajoutée en l'infusant dans la pulpe de framboise. Le gâteau sera composé d'une feuillantine au pralin, avec de la mousse framboise qui entoure un insert de mousse au chocolat corsé 70% accompagné d'un biscuit Joconde. Les photos que vous verrez ne représenteront pas les quantités de la recette car j'ai fait deux entremets (bien sûr, la recette ci-dessous est pour un gâteau)
Place à la recette !
Feuillantine au pralin :
Ingrédients :
120g crêpes dentelles
80g chocolat praliné
40g chocolat noir
Procédé :
Écrasez grossièrement les crêpes dentelles et mélangez-les au chocolat préalablement fondu au bain marie. Pour ce gâteau, vous aurez besoin de 2 moules carrés, de même forme mais de taille différente (18 et 20 centimètres) Versez la préparation dans le fond de votre plus grand moule et réservez au frais
Biscuit Joconde :
Ingrédients :
60g de sucre glace
60g d'amandes en poudre
20g de farine
80g d’œuf (environ deux œufs)
15g de beurre
50g de blanc d’œuf
15g de sucre
Procédé :
Mettez les ingrédients secs à mélanger pendant 10 minutes avec les 80g d’œuf . Incorporez alors le beurre fondu au minimum. Il ne faut pas qu'il soit trop chaud car il cuirait les œufs. Montez les blancs et le sucre en meringue ferme et ajoutez les à la masse précédente. Etalez la pâte dans le plus petit des moules avec un papier cuisson en dessous. Faites cuire 12 minutes à 200°C. Démoulez sur grille.
Mousse framboise :
Ingrédients :
225g de purée de framboise (250g de framboises, 25g de sucre, 25g d'eau, un trait de jus de citron, 5g de feuilles de verveine)
360g de crème liquide
50g de sucre en poudre
7g de gélatine en feuille
Procédé :
Mettez dans une casserole tous les ingrédients de la purée, sauf la verveine. Mettez à cuire 15 minutes, écrasez les fruits et filtrez pour enlever les grains de framboise. Faites ensuite infuser la verveine fraîche dans le liquide chaud. Prélevez 30g de ce liquide, il servira pour imbiber le biscuit Joconde). Pendant ce temps, faites ramollir la gélatine dans de l'eau très froide. Au bout de 15 minutes d'infusion de plus, chauffez le liquide sans la verveine, avec le sucre pour le dissoudre. Faites fondre la gélatine dans le liquide chaud. Montez la crème en pic mous (elle ne doit pas être ferme). Quand la purée de framboise est assez froide pour ne pas faire fondre la crème fouettée (vous pouvez le vérifier en mettant un peu de crème sur le jus, si elle fond ce n'est pas bon), incorporez délicatement à la maryse le jus à la crème. Vous avez la mousse framboise. Laissez la à température ambiante, surtout pas au frigo, elle prendrait pendant la préparation de la mousse chocolat noir.
Mousse au chocolat noir :
Ingrédients :
190g de crème fouettée en pics mous
120g de crème liquide
2g de gélatine en feuilles
150g de chocolat noir 70% cacao
Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Hachez le chocolat noir en petits bouts et chauffez les 120g de crème. Quand elle bout, mettez la gélatine molle et versez la sur le chocolat. Montez alors 190g de crème en pics mous. Quand le chocolat est assez froid, versez le sur la crème fouettée (c'est le même processus que la mousse framboise) et homogénéisez.
Montage :
Sortez du frais le fond au pralin encore dans son cadre. Mettez dessus une couche de mousse framboise. Instalez au centre le plus petit moule (celui qui a servi à cuire le biscuit Joconde). Positionnez-y le biscuit Joconde (imbibé de jus de framboise au pinceau), coulez par dessus la mousse chocolat en laissant 1 centimètre en dessous du bord du petit cadre. Remplissez les contours de mousse framboise et égalisez le dessus en le rendant bien lisse (cela peut aussi être de la mousse chocolat). Mettez au frais.
2h après :
Le glaçage miroir chocolat :
Ingrédients :
130g d'eau
-165 de sucre
-112g de crème liquide
-22g de cacao en poudre
-2g de gélatine en feuilles
Ramollissez la gélatine dans de l'eau froide. Faites chauffer l'eau et le sucre. A ébullition ajoutez la crème, à la reprise de l'ébullition ajoutez le cacao et mélangez au fouet. Ajoutez alors la gélatine molle et faites cuire pendant au moins 20 minutes tout en remuant constamment. Faites refroidir le glaçage pour atteindre 25°C, il est alors pas trop chaud pour éviter de faire fondre la mousse mais pas trop froid pour qu'on puisse encore le couler sur le gâteau. Démoulez ce dernier et placez le sur une grille avec une plaque en dessous pour accueillir le surplus de nappage. Nappez délicatement avec un geste en cercle pour bien le répartir. Décorez à votre guise ! Personnellement, j'ai parsemé le gâteau de poudre colorante à paillettes, cela donne un très bon contraste sur le noir du gâteau.
Oui, on voit une part :) ce gâteau est en fait un test du gâteau que je ferais pour la commande
Bon
appétit !
